FischChicoree-Charlotte mit Jakobsmuscheln

Zubereitung

Chicoree entblättern, in Nussbutter Farbe annehmen lassen, erkalten lassen. Souffle-Förmchen mit Chicoree-Blättern auskleiden.

Füllung:
125 g Merlan mit 125 g Jakobsmuscheln und 2 Eier mischen, durch Sieb passieren. 100 g Sahne, 10 g weichgerührte Butter, 75 g gewürfelte, poelierte Jakobsmuscheln einarbeiten, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
(Farce: 3:1 Fisch/Sahne, 1 Ei, und zerlassene Butter)
Farce in Förmchen füllen, etwa 15 min bei 150°C im Dampfgarer, Charlotten karamellisieren, anschliessend mit dem Dampfgarer. 

Fertigstellung
halbierte Jakobsmuschel-Nüsse lauwarm werden lassen, eine Charlotte in die Mitte des Tellers anrichten.
Blätter Chicoree abwechselnd mit (6) halbierten Jakobsmuscheln-Nüssen, mit Balsamico-Kürbisöl-Vinaigrette beträufeln.

Deko: gelbe rote Kirschtomate, Schnittlauch, Tomatenstreifen