FischEdelfische auf Champagner-Kraut

Zubereitung

60 g Butter in Würfel schneiden und in das Gefriergerät stellen. 2 Schalotten schälen und fein würfeln. 20 g Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Sauerkraut, Nelken, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt zufügen, kurz andünsten und 3/8 Liter Champagner angießen. Sauerkraut 10-15 Minuten schmoren. Crème fraîche unterrühren und 5-10 Minuten sämig einkochen. Champagnerkraut mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Inzwischen Möhren in feine Streifen schneiden. 2 Schalotten fein würfeln. Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Lachsfilet in 4 Tranchen, Seeteufel in 4 Stücke schneiden. Seezungenfilets aufrollen und mit Holzspießchen feststecken. 20 g Butter in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. 1/8 Liter Champagner, Noilly Prat und Fischfond angießen, aufkochen und 5-10 Minuten auf ca. die Hälfte einköcheln lassen.

Fischfilets und -röllchen in den Fond legen, Möhrenstreifen zufügen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 6 Minuten darin gar ziehen lassen. Fisch und Möhrenstreifen mit etwas Fond warm stellen. Restlichen Fond (ca. 1/4 Liter) und die Schalotten pürieren. Fond nochmals erhitzen und die eiskalte Butter nach und nach darunterschlagen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Estragon waschen, trockentupfen und die Blättchen abzupfen. Champagnerkraut und Fischfilets auf Tellern anrichten. Soße über die Filets geben und mit Estragon bestreut servieren.