FischHamburger vom Rind und Hummer

Zubereitung

Beef-Tatar, Ketchup, geschnittene Schalotten, Senf, Essiggurken und die Petersilie zusammen
vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu vier gleichgroßen Burgern formen.
Hummerfleisch, Fischfarce, Estragon, Salz und Pfeffer und die Semmelbrösel ebenfalls
miteinander vermengen und vier Burger formen. Auf das Beef-Tatar geben und mit der Hummerseite leicht
in Semmelbröseln wälzen. In einer Pfanne von beiden Seiten anbraten, so dass das
Rindfleisch leicht rosa und saftig bzw. die Hummermasse durch ist.

Einzelne
Chicoree-Blätter in etwas Milch und Zitronensaft einlegen, damit sich die Bitterstoffe
neutralisieren. In einer beschichteten Pfanne etwas Puderzucker karamellisieren, Butter und die trocken
getupften Chicoree-Blätter hinzugeben, kurz anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen. Diese sternförmig auf einen Teller anrichten. Gehackten Trüffel in
etwas Butter leicht angehen lassen. Mit Madeira ablöschen und einkochen lassen bis der
Madeira fast weg ist.

Eigelb in eine Schüssel geben und mit Senf
verrühren. Vorsichtig das Rapsöl einträufeln lassen, so dass sich eine
Bindung ergibt. Nun die Trüffel und Creme Fraiche hinzugeben und abschmecken. Die
Trüffelmayonnaise um die Burger träufeln. Die Burger mit Hummerscheiben, gebackenen
Kartoffelperlen und ein paar Trüffelscheiben garnieren.