FischLachskartoffelroulade auf Teltower Rübchen und Kürbisstroh

Zubereitung

Kartoffeln schälen und weich kochen lassen. Die Lachsfilets waschen, trocken tupfen und in einer Moulinette pürieren. Nach und nach die Sahne zugeben, wieder pürieren, salzen, pfeffern und das Eiweiß zugeben. Mit Noille Prat verfeinern und sofort kalt stellen.
Aus den Kartoffeln ein Püree herstellen, 80g Sahne zugeben und mit 3 Eigelb einen Teig herstellen. Eine Prise frisches Muskat zugeben.
Auf einem großen Arbeitsbrett Alufolie legen, an den Seiten festklemmen, damit nichts wegrutscht. Eine Lage Frischhaltefolie darüber legen. Den Teig darauf verteilen und mit der Farce bestreichen. An einer Seite die Alufolie langsam anheben und anfangen das Ganze vorsichtig aufzurollen. Sollte der Teig zu stark an der Folie kleben bleiben einfach mit ein wenig Mehl bestäuben. Die Rolle an beiden Enden eindrehen und für 25 Minuten in den Siemens-Dampfgarer legen.

In der Zwischenzeit die Rübchen putzen und halbieren. Die Hälfte der Butter zerlassen und den Zucker einrühren und karamellisieren lassen.
Die Rübchen hineingeben, schwenken und mit der Brühe angießen und 20 Minuten sachte dünsten.

Den Kürbis in kleine Juliens (Streifen) schneiden und 10 Minuten in Butter dünsten.
Wein, Fischfond, Noille Prat und Saft einer Zitrone aufkochen lassen.
Salzen, Pfeffern, ein wenig binden und mit Sahne verfeinern, Warmstellen. Die Kartoffelroulade aus dem Dampfgarer holen und ein wenig ruhen lassen. Anschließend auswickeln und mit einem elektrischen Küchenmesser  aufschneiden. Zum Anrichten eine Scheibe der Roulade in die Tellermitte legen.
Ein wenig Kürbisstroh darauf verteilen und die Rübchen außenherum anrichten. Zum Schluss die Sauce angießen.