FischSeezunge und Zander auf Grünkohl mit Trüffelvinaigrette

Zubereitung

Für die Zanderfarce das Zanderfilet etwa 10 Minuten in das Tiefkühlfach legen, dann in Streifen schneiden und mit Salz, Safran, Pfeffer, Wermut und Sahne fein pürieren.
Die Farce durch ein Sieb streichen und für 30 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank legen. Heben Sie anschließend die geschlagene Sahne unter.
Für die Seezungenroulade den Spinat waschen, blanchieren, kalt abschrecken und trocken tupfen. Die Seezungenfilets leicht plattieren, auf einen Bogen gebutterte Alufolie lückenlos aneinander legen und salzen.

Bestreichen Sie die Seezungenfilets mit zwei Dritteln der Zanderfarce. Die Spinatblätter drauflegen und etwas andrücken. Das Lachsfilet in 1,5 cm breite Streifen schneiden, in die Mitte der Blätter anordnen und mit der restlichen Zanderfarce bestreichen. Rollen Sie die Seezungenfilets mit der Auflage zu einer etwa 5 cm dicken Roulade, die Sie an den Seiten in der Alufolie festdrehen. Die Roulade 10 bis 12 Minuten im Dampfgarer bei 90 Grad gar ziehen lassen. Herausnehmen und erkalten lassen.

Die Pfefferkörner und die Wacholderbeeren zerdrücken. Das Olivenöl mit Pfeffer, Wacholder, Lorbeerblatt, Ingwerpulver, Paprikapulver und Zitronengras vermischen. Nehmen Sie die Seezungenroulade aus der Folie, bestreichen Sie mit der Marinade und lassen Sie diese im Kühlschrank ziehen.

Die Grünkohlblätter waschen und in Salzwasser 7 Minuten blanchieren, herausnehmen, in eiskaltem Wasser abschrecken und erkalten lassen. Die Blätter ausdrücken und fein hacken. Die Schalotten schälen, in Würfel schneiden und in Butter glasig dünsten. Geben Sie den Grünkohl dazu, gießen Sie den Geflügelfond an und kochen Sie den Kohl, bis er weich ist. Die Kartoffel schälen, fein reiben, zum Binden in den Grünkohl geben und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Senf und Muskatnuss abschmecken.

Für die Trüffelvinaigrette pellen Sie die Kartoffel. Die Schalotten schälen, fein würfeln, in Öl glasig schwitzen und mit Geflügelfond aufgießen. Einmal aufkochen lassen und mit der geriebenen Kartoffel binden. Den Schnittlauch, das Öl dazugeben. Mit Limettensaft, Salz  und Pfeffer würzen.

Die marinierte Seezungenroulade im Dampfbackofen regenerieren bis dies Heiß ist, etwa 10 Minuten. Zum Anrichten den Grünkohl auf vorgewärmte Teller geben, mit der Vinaigrette überziehen und die Trüffel nach Belieben darüber hobeln. Die Seezungenroulade in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Kohl anrichten.