Fleisch & WildEdelsauerbraten vom Hirschkalbsrücken

Zubereitung

Sauber geputzter Hirschkalbsrücken in gleichmäßige Steaks schneiden, leicht plattieren. Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und zusammen mit Essig, Rotwein und den restlichen Zutaten der Beize kurz aufkochen und in lauwarmem Zustand über das Fleisch geben. 24 Stunden ziehen lassen. Anschließend das Fleisch und das Gemüse gut Abtropfen lassen. Das Fleisch dann bei 80 Grad im Dampfbackofen Sanftgaren, gut 1 Stunde.

Nach dem Sanftgaren, das Fleisch mit Senf und Rübenkraut bestreichen, salzen und pfeffern und mit der zerdrückten Knoblauchzehen in schäumender Butter anbraten von beiden Seiten. Das Gemüse in einem separaten Topf an schwitzen
und mit der Beize ablöschen, dann gut 30 Minuten einkochen. Printen fein reiben und zu dem Sud geben, weitere 15 Minuten einkochen.

Die Soße durch ein Sieb passieren, abschmecken und
eventuell mit etwas angerührtem Mondamin abdicken. Die Pinienkerne rösten und in die
abgeschmeckte Soße geben. Die rosa gebratenen Steaks auf der Soße anrichten.