Fleisch & WildGänsebrust mit Dörrobst Brotkruste

Zubereitung

Die Gänsebrüste auftauen, würzen mit Salz, Pfeffer und Beifuß. Mit der Brust nach unten in einen Bräter setzen, mit Geflügelfond an gießen und im vorgeheizten Ofen, bei 120 Grad, gut 2 Stunden garen.

Im Dampfbackofen auf der Stufe Heißluft Dampf, die selbe Zeit bei 140 Grad Heißluft Dampf. Im gelochten Einsatz ohne Brühe, im geschlossenen Einsatz den Fond auffangen.
Wenn die Gänsebrust gar ist, löse ich vorsichtig, im warmen Zustand die Haut von der Brust ab.

Nun schneide ich die Brüste von der Karkasse ab und löse die Brüste mit den Händen.
Die Gänsebrüste lege ich in eine gefettete Auflaufform, die Gänsehaut schneide ich in feine Würfel.

Für die Dörrobst-Brotkruste entferne ich vom Toastbrot die Rinde und schneide das Brot in feine Würfel, etwa 1*1 cm. Das Dörrobst, schneide ich ebenfalls in sehr feine Würfel.
Brot, Dörrobst und Gänsehaut vermische ich gut, würze dies mit Salz und Pfeffer.

Nun gebe ich die Eigelbe und die weiche Butter hinzu. Und knete die Masse wieder mit den
Händen gut durch. Die Masse verteile ich auf der Gänsebrust, wobei ich auf die äußere Seite der Brust mehr Kruste gebe. Die Brüste überbacke ich im Backofen bei 160 Grad 15-20 Minuten und schalte dann kurz den Grill an.

Der Trick bei diesem Gericht ist, dass das Fett der Gänsehaut ausläuft, dabei das Fleisch saftig hält und zusätzlich Aroma gibt.

Aus dem Fond zaubere ich mir die Soße. Das Fett wird entnommen mit einer Kelle oder mit Küchencrêpe. Dann reduziere ich den Fond, binde diesen mit, in Rotwein angerührter Stärke und binde damit unseren Fond.