Fleisch & WildLammkeule mit Wacholdersoße

Zubereitung

Lammkeule kalt abspülen, trockentupfen und die dünne Fettschicht leicht rautenförmig einritzen. Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Thymian und Rosmarin abzupfen und mit den Lorbeerblättern hacken. Alles mit Olivenöl und Gin vermischen. Keule damit einreiben und sorgfältig in Frischhaltefolie wickeln. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. Den Garraum mit dem Backblech bei 80 °C Sanftgaren vorheizen. 

Keule mit Küchenkrepp abtupfen, dabei Kräuter und Knoblauch entfernen. Jetzt salzen, pfeffern und im heißen Fett etwa 10 Minuten anbraten. Dann im Dampfbackofen wie angegeben sanft garen. Für die Soße die Wacholderbeeren leicht zerdrücken und im Bratensatz auf dem Herd kurz rösten. Mit Lammfond ablöschen und auf 250 ml einköcheln lassen. Durch ein Sieb passieren. Mit Sahne aufkochen und auf zwei Drittel einkochen lassen. Mit ein paar Tropfen Gin, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Die Keule in dünne Scheiben schneiden, anrichten und mit etwas Soße umgießen.