GeflügelEntenkeulen-Confit

Zubereitung

Entenkeulen halbieren, gut salzen. Mit den Gewürzen und der Hautseite nach oben in das tiefe Gastronormblech geben. Nun die Keulen ganz mit Öl bedecken. Im vorgeheizten Siemens-Dampfbackofen ca. 3 Std. bei 120 °C Kombibetrieb dämpfen. Anschließend mit Heißluft so lange grillen, bis die Haut goldbraun und knusprig ist.

Rotkohl in Küchenmaschine in feinste Streifen schneiden. Mit Marmelade und Essig 5 Min. gut
vermengen und kneten. Öl und Salz dazugeben. Zum Abtropfen der Flüssigkeit das Kraut in ein Sieb geben. Äpfel schälen, entkernen und klein würfeln. Koriander fein hacken. Beides ins Kraut mischen.

Stiele 10 Sek. im kochenden Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit
einem Spritzer Öl sowie einer Prise Salz marinieren.

Die Jus aufkochen, mit dem Pulver und der Butter abschmecken und mit dem Soßenbinder zur
gewünschten Konsistenz abbinden.