GeflügelPfifferlingsterrine mit Barbarie Ente

Zubereitung

Für die Farce das Poulardenfleisch würfeln und kalt stellen. Durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen oder mit dem Messer ganz fein schneiden und wieder kalt stellen.
(Wenn man es ganz leicht anfrostet, gelingt die Farce leichter).
Das Ei und die Hälfte der Sahne einarbeiten. Vorsichtig cuttern.

Nach und nach die in kleine Würfel geschnittene Gänseleber, Sahne und Cognac zugeben. Kurz cuttern. Die Farce muss eine schöne Bindung bekommen. Gesalzen wird erst wenn sie fertig ist, dann durch ein feines Sieb streichen und kalt stellen.

Die Entenbrust säubern und kurz von allen Seiten scharf anbraten. Danach auf dem gelochten Blech ca. 12 min bei 90°C und 100% Feuchtigkeit garen und kalt stellen. Nach dem Abkühlen die Haut abziehen und die Entenbrust in kleine Würfelchen schneiden, ca., einen halben Zentimeter dick.
 
Die Pfifferlinge sorgfältig putzen und falls Sie keine kleine bekommen haben die Pfifferlinge je nach Größe halbieren oder vierteln. Mit der klein geschnittenen Schalotte und Knoblauch in Butter kurz anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und in ein Sieb abschütten, dabei den Saft auffangen. Die Pilze mit den Entenwürfelchen vermischen. Den Pilzsaft mit dem Geflügelfond aufgießen und einreduzieren lassen und über die Pilze geben, abkühlen lassen. Die Farce unter die Pfifferlinge ziehen und kalt stellen. Bevor Sie die Pfifferlinge und die Farce vermischen müssen die Pfifferlinge abgekühlt sein! Kräuter unterheben.

Terrinenform erst mit Alufolie, dann mit Speck auslegen, die Pilz-Entenmasse einfüllen und mit Speck abdecken.

Wegen der Reinheit des Geschmackes, lasse ich oft den Speck weg. Allerdings sollte man dann die Terrinenform noch mit Klarsichtfolie auslegen diese nachher oben drüber schlagen.
Bei 65°C und 60% Feuchtigkeit garen. Garpunkt liegt bei ca.60°C Kerntemperatur. Terrine auf eine glatte Oberfläche stürzen, aber in der Form lassen und leicht beschweren.
Ich esse sie sehr gerne im warmen Zustand; allerdings muss ich dazu sagen, dass sie sehr schwer zu schneiden ist! Aber unschlagbar lecker.
Dazu etwas Baguette, einen leichten Kräuterschmand oder auch sehr fein: bunten Gartensalat mit einem leichten Yoghurtdressing und natürlich Baguette.