VegetarischCrêpes mit Spargelfüllung und Orangenhollandaise

Zubereitung

Für die Orangenhollandaise :

Zutaten aufkochen und auf ein Viertel reduzieren. 180 g Butter erhitzen, bis die Molke zum größten Teil verdampft. Weiter erhitzen, bis sich hellbraune Flocken bilden. Abkühlen lassen.
Die Reduktion durch ein Sieb geben, auffangen.
Auf der Induktion Stufe 6 mit 4 Eigelbe zusammen, mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Vom Herd nehmen, die Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Limonensaft abschmecken.

Für den Crepteig:

Das Mehl mit der Milch glatt rühren. Die Eier unterziehen. Die zerlassene Butter
unter Rühren in dünnem Strahl zugießen. Den Teig durch ein feines Sieb passieren, um eventuelle entstandene Klümpchen zu entfernen. Salz, Muskat und fein geschnittenen Schnittlauch zugeben und den Teig etwa 1 Stunde kühlen lassen. In der Zwischenzeit den Spargel schälen, den Lauch blanchieren.

Den Spargel biss fest garen gut 20 Minuten, je nach Güteklasse im Dampfgarer gut 15-20 Minuten. Den Spargel auskühlen lassen. Den gegarten, abgekühlten Spargel mit dem Lauch zu kleinen Bündchen binden. In einer Pfanne mit etwas Fett die Crêpe, dünn backen. (Stufe 7.5) Zur Seite legen.

Das Spargelbündchen in jeweils einen Crêpe einwickeln und in eine Auflaufform
geben, den geriebenen Peccorino über den gefüllten Spargelcrepe streuen.

Im vorgeheizten Ofen bei 210 Grad Heißluft etwa 20 Minuten backen. Servieren und mit der Orangenhollandaise überziehen.