FleischgerichteHausgemachte Rehpastete

Zubereitung

Das Reh-und Schweinefleisch sowie den Speck in Streifen schneiden, mit 8 g Pastetengewürz, 5 Wacholderbeeren und der Hälfte der Zitrusschalen bestreuen. Das Fleisch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen, den Speck nur ein Mal.

Den Speck auf Eis gut unter die Farce arbeiten und anschließend durch ein Sieb streichen. Wie bei jeder Farce zwischen den Arbeitsgängen gut durch kühlen lassen.

Die Rehfilets mit Pastetensalz würzen und im heißen Öl anbraten. Herausnehmen und das Öl abgießen. Die Schalotten in der Butter hell an schwitzen, mit Cognac ablöschen und mit dem Wildfond aufgießen. Restliche Wacholderbeeren und Zitrusschale dazugeben. Das Ganze zu einem dickflüssigen Jus einkochen. Durch ein Sieb passieren und erkalten lassen.
Pistazien, Schinken und die Trüffel zu der Farce geben.

Die Terrinenform mit Butter ausstreichen und mit unserem Pastetenteig auslegen.
Die Farce etwa 2-3 cm hoch einfüllen, an den Wänden etwas hoch ziehen, so dass in der Mitte eine Rinne entsteht. Die Rehfilets hintereinander einlegen und mit der Jus beträufeln. Die restliche Farce darüber verteilen. Die überhängenden Teigränder über die Farce legen und mit einer Teigplatte abdecken. Eine Öffnung für den Dampfabzug ausschneiden, den Kamin einsetzen und die Teigoberfläche mit Ei bestreichen.

Die Rehpastete bei 220 Grad 15 Minuten an backen und bei 180 Grad fertig backen insgesamt etwa 40 Minuten. Die Pastete auskühlen lassen und mit Madeiragelee ausgießen.
Für den Teig, alle Zutaten miteinander verkneten zu einem Teig und etwa 1 Stunde kühlen.
Den Teig kann man auch am Vortag bereits zubereiten, dann bitte in Folie einpacken.

Für das Kompott, den Orangensaft mit der Zimtstange und dem Zucker aufkochen. Cranberrys dazugeben und solange köcheln lassen bis die Beeren aufplatzen. Den Kompott zur Seite stellen und abkühlen lassen.