SalateLachstatar mit gedämpftem Fenchelsalat

Zubereitung

Lachsfilet in feine Würfel schneiden mit Meersalz, Pfeffer, Zitronenabrieb und –saft abschmecken mit Olivenöl abrunden und in vier Ausstechringe (Durchmesser 8cm) verteilen. 

Fenchel putzen, halbieren, Strunk raus schneiden, in hauchdünne Streifen schneiden, in einer Schüssel mit Salz und Essig marinieren. Die Tomaten blanchieren, kalt abschrecken, die Haut abziehen, entkernen, das Tomatenfleisch in Würfel schneiden, zusammen mit dem Safran und Olivenöl unter den Fenchel rühren, auf ein Lochblech geben, im Dampfofen 4 Minuten garen anschließend sofort auf die Ringe mit dem Zandertatar verteilen. 

Den Spieß in den Korken stecken, mit Alufolie umwickeln, die Wan Tan Blätter im heißen Butterschmalz auf dem Induktionsofen kontrolliert auf 140 Grad erhitzen, damit zu kleinen Körbchen heraus fritieren. Die Kräuter mit Salz und Olivenöl würzen, in die Körbchen füllen. Die Zander- Fenchelringe auf die Teller verteilen, Ringe abziehen, etwas Creme fraiche darauf geben und die Körbchen darauf setzen.